Un plat typiquement ariégeois.

L'AZINAT

Par Caribou Militant de Bourdax d'Ustou

Recette extraite du Blog de la 24ème Toulouse

Azinat
Ce plat typique du haut Couserans, était dans le temps mijoté dans un oule en terre au coin du feu, il offrait au gens des vallées un plat revigorant après une dure journée de labeur. Chaque maison avait son truc pour faire le meilleur azinat, hélas beaucoup de cuisinières de l’époque ont oublié de passer leur secret.
C’est donc après une longue enquête que j’ai pu découvrir le secret d’un bon azinat.
Je vais vous en indiquer ci-dessous la recette.
Non ce n’est pas une histoire d’âne se frottant à l’autre, ni une histoire de graisse de canard, mais tout bonnement l’histoire d’une rencontre entre un choux et une rouzolle.


Donc pour faire un bon azinat il faut :
Pour 5 à 6 personnes, pas des malades du foie ou de l’estomac, des gens solides, car les effets collatéraux de l’azinat sont à peu près identiques à ceux d’un bon cassoulet.
 
  • 1 gros choux de milan, de préférence.
  • 1 kilos de trufos.
  • 5 belles carottes.
  • 2 gros oignons.
  • 4 gousses d’ail.
  • 1 feuille de laurier.
  • Suffisamment de coustellous demi sel, si vous trouvez, sinon nature (je préfère) pour chaque convives.
  • 1 coudenat par personne.
  • 1 manchon de canard confit par personne.
  • Le fond du dernier jambon que vous avez sûrement conservé, sinon voyez votre charcutier préféré.
  • Une saucisse de foie sèche.
 

Allez, on commence :

Par le choux : une fois bien lavé sous toutes ses coutures, vous le blanchissez dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes, un peu plus si vous coulez éviter les effets cités plus haut.
Une fois blanchi, vous égouttez le choux et vous le réservez quelque part, il servira plus tard.

Dans un chaudron en cuivre (si vous n’en avez pas prenez une gamelle assez grande) vous faites revenir :
Les carottes, soit en rondelles, soit émincées dans le sens de la longueur.
Quand elles commencent à se colorer vous ajoutez :
Les oignons finement émincés.
Le tout dans une onctueuse graisse de canard (mais oui Goéland obséquieux) que vous aurez gardé lors de vos derniers confits.
Vous mettez ensuite à colorer les coustellous.

 Quand tout cela est bien bronzé vous rajoutez le fond de jambon et les coudenats, plus la feuille de laurier.

 Couvrir le tout de deux litres ½ d’eau et porter à ébullition.
C’est là que réapparait le choux (blanchi). Vous aurez pris soin de couper en grosses lamelles les feuilles et vous les plongez dans le chaudron avec les autres ingrédients. Et vous cuisez à feu doux pendant deux bonnes heures.
Pendant ce temps, au lieu de vous rouler les pouces, nous allons préparer "ce que sans ça", un azinat ne serait qu'une vulgaire soupe au choux.
On va donc se faire une rouzolle.
Pour cela il faut :
 
  • Du pain rassis.
  • Du lait.
  • 3 ou 4 œufs.
  • 750 gr de chair à saucisse.
  • L’équivalent de deux grosses tranche de jambon.
  • Une bonne persillée bien aillée.
 


Dans une grésaille de bonne taille, vous mettez à tremper le pain dans le lait. Une fois le lait bu par le pain vous émiettez le pain avant de l’égoutter. Ensuite vous coupez le jambon en petit dés et vous le mélangez à la chair à saucisse. Vous rajoutez les oeufs et vous mélangez le tout en incorporant la persillée. Vous poivrez à votre convenance. Pas de sel, la chair à saucisse est déjà salée.
Dans une poêle d'un diamètre avoisinant celui du chaudron, vous constituez une galette avec votre préparation et vous faites cuire des deux cotés, de façon à ce que les 2 faces soient bien colorées.
A ce moment là, vos yeux illuminés et vos papilles gustatives en émoi, vous découvrez  :LA ROUZOLLE


Vous arrêtez la cuisson et vous réservez dans la poêle.   La rouzolle faite, revenons à notre Azinat.

 Il mijote doucement dans son chaudron, au bout de deux heures ½ , il est temps d’ajouter :
Les trufos que vous aurez évidemment pelées. Les manchons de canard dégraissés.
La saucisse de foie, vous aurez eu soin de découper en morceau et saisie ensuite à la poêle dans un peu de graisse de canard bien chaude.

Vous laissez mijoter encore une bonne demi-heure avant de déposer notre rouzolle à la surface de la soupe  où elle va finir de cuire, en éparpillant toutes se saveurs.
 
Il ne reste plus qu’à déguster, pour cela vous pouvez servir le bouillon avec des tranches de pain gratinées au four, vous dégusterez ensuite les légumes et les viandes. Sinon, vous servez tout ensemble.
Avec ça, un bon Corbière, et vous pouvez aller au lit tranquille.
Bon appétit !
  Petit lexique ariégeois  : Grésaille: plat évasé en grès, pouvant aller au four. Trufos :les patates évidemment, nommées aussi "pommes de terre". Coudenats : petite saucisse de couenne de cochon. Coustellous : le plat de côte de cochon.

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